酒楼地方风味菜

江南石榴球

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原料：

水发万年青250克，香菇250克，豆腐500克，胡萝卜碎、韭菜叶各适量，蚝油、鸡粉、生抽、白糖、澄面各适量。

制作：

1、将万年青切碎，香菇、豆腐分别切小粒，一起入锅炒香，加蚝油、鸡粉、生抽、白糖调成馅料待用；

2、将澄面用热水烫发，揉至光滑，用拍皮刀拍成圆薄片，包入馅料，用韭菜叶扎口成石榴球状，入笼屉蒸6分钟～8分钟，取出点缀胡萝卜碎即可。

 藜麦小米炖豆腐

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原料：

内酯豆腐350克，黄小米20克，红藜麦10克，青豌豆10粒，有机豆瓣酱15克，郫县豆瓣酱15克，花椒油5克，葵花籽油10克，有机海盐0.5克，辣椒油3克，蒜末10克，洋葱末10克，土豆生粉6克，有机酱油7克。

制作：

1、将藜麦、黄小米泡水2小时，入锅煮开2分钟，捞出冲凉，沥干；

2、净锅置火上，入藜麦、黄小米炒至无水分、出香味；

3、锅入葵花籽油烧热，入蒜末、洋葱末、辣椒油、花椒油、两种豆瓣酱炒香，加海盐、酱油调味，入豆腐、青豌豆煮2分钟，用土豆生粉水勾薄芡；

4、将豆腐装盘，撒烘炒过的黄小米、藜麦即可。

话梅猪手

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原料:

猪手，西兰花，蒜苗段，酸姜片，话梅，干山楂，白糖，白醋，生抽，甜醋。

制作：

1、将猪手斩件，冲水去血污，放入加有白醋的沸水中汆水，捞起洗净；

2、锅置火上，放入猪手、话梅、干山楂、白糖、甜醋、生抽、清水，慢火煲90分钟，大火收汁，加蒜苗段、酸姜片，出锅，放入已预热好的砂锅，点缀焯熟的西兰花即可。

豌豆红汤金丝鱼

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原料：

昂刺鱼300克，菠菜500克，黄豌豆250克，灯笼椒50克，白芝麻适量，葱、姜各适量，料酒、盐、白糖、生抽各适量。

制作：

1、将黄豌豆入热油炸酥，捞出沥油备用；

2、将昂刺鱼宰杀治净，剔骨取肉，鱼肉片成片，鱼骨加葱、姜、料酒、灯笼椒、生抽熬成汤，过滤备用；

3、另起净锅，入鱼汤煮沸，入鱼肉汆熟，放入择净的菠菜煮熟，加入炸黄豌豆，出锅码盘做造型，撒白芝麻即可。

芙蓉黄金菜

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原料：

娃娃菜心，蛋清，红椒丝，鸡汤，盐。

制作：

1、将菜心洗净，沥干，入蒸箱蒸7分钟，取出用冰块镇凉备用；

2、将蛋清滑油，过冷水，与菜心一同放入容器内，加熟鸡汤煨制1分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀红椒丝即可。

小炒凤尾虾拼空心烧饼

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原料：

五花肉300克，凤尾虾10只，自制空心烧饼适量，青、红尖椒100克，豆豉20克，料酒、盐、酱油各适量，蒜片、姜片各适量。

制作：

1、将五花肉切片，青、红尖椒改刀，焯水；

2、锅入油烧热，入蒜片、姜片、豆豉煸香，入肉片煸熟，加酱油炒匀备用；将凤尾虾治净，过油备用；

3、另起净锅，入少许油，将青、红尖椒煸透，入肉片、凤尾虾，加酱油、盐调味，出锅码盘，搭配蒸熟的空心烧饼一同上桌即可。

4、空心烧饼的制法：将250克中筋面粉加70℃温水、少许色拉油和面团，揉至光滑，分剂子，一部分擀成面皮，中间刷油，另一部分蘸油，制成小面团，包入面皮中，制成椭圆形，刷清水，一面蘸匀白芝麻，入200℃烤箱烤10分钟即可。

 鲍鱼醋焖肉

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原料：

鲜鲍鱼，猪五花肉，彩椒丝，新鲜胡萝卜苗，香葱花，葱，姜，八角，桂皮，花雕酒，冰糖，酱油，陈醋。

制作：

1、将鲜鲍鱼治净，带壳入高压锅压熟，去壳取肉备用；

2、将五花肉切成大小相等的块，飞水；

3、锅置火上，滑油，入冰糖小火炒出糖色，入五花肉块炒至上色，放桂皮、八角、葱、姜炒香，沿锅边淋入花雕酒、陈醋，加酱油调味，大火翻炒，加开水，转小火烧30分钟，放入鲍鱼，转中火烧20分钟至收汁，拣出姜、葱、八角、桂皮，出锅码盘，撒香葱花，点缀彩椒丝、新鲜胡萝卜苗即可。